Descripción: Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica, en todas sus estirpes, admitiéndose aquellos animales que tengan un mínimo de 75% de esta raza y un máximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc Jersey.

Considerando la alimentación que ha recibido el animal antes de su sacrificio, se clasifican:

Jamones y Paletas de Bellota: Alimentación a base, exclusivamente, de bellota y pastos naturales.
Jamones y Paletas de Recebo: Alimentación a base de bellota y pastos naturales y terminación con pastos, sustancias naturales y piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas.
Jamones y Paletas de Cebo: Alimentación en régimen extensivo a base de pastos, sustancias naturales y piensos elaborados a base de cereales y leguminosas.

La curación mínima de las piezas será de 12 meses para las paletas y 18 meses para los jamones.

Las características de los jamones y paletas, al final del proceso de elaboración, serán:

Físicas:

* Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en 'V'. Conservará la pezuña para facilitar su identificación.

Organolépticas:

* Carne de sabor poco salado o dulce. Aroma agradable y característico de este tipo de producto.
* Color del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
* Textura poco fibrosa.
* Grasa brillante, de coloración blanco-rosacea o amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.